Matrosenglück – Matjes-Piccata an Kumquat-Chili-Marmelade mit Gartenkresse und Orangenöl

Der Koch Markus Hadamik von der Budenzauber Betriebs- & Cateringgesellschaft in Kiel hat ein sehr leckeres Fischrezept entwickelt. In diesem "Liebesgedicht von einem Gericht", begegnet ein Norddeutscher Matjes zur See einer süßen, südländischen Kumquat-Chili-Marmelade die ganz verführerisch nach Orangenöl duftet.
Ein leidenschaftlicher Flirt entbrennt – wo denken Sie hin – selbstverständlich nur auf kulinarisch hohem Niveau! Das ist dann wohl Matrosenglück …

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

für die Matjes-Piccata –
350 g Matjesfilet, Holsteiner Art
5 g Weizenmehl (Type 405)
125 g Vollei
125 g Pecorino (49% Fett i. Tr.)
50 g Panko-Paniermehl

für die Kumquat-Chili-Marmelade –
750 g Kumquats
125 g brauner Rohrzucker
250 ml Orangensaft
2 g Limettenabrieb
20 g Kresse Sakura Mix
20 ml Orangenöl - z.B. asfar Orangenöl

Heftiger Flirt – Matjes begegnet Kumquat-Chili-Marmelade

Zubereitung – Die Matjesfilets auf Küchenkrepp trockentupfen. Anschließend halbieren und mehlieren. Das Ei verquirlen und den geriebenen Pecorino unterheben. Den mehlierten Matjes durch die Ei-Käse-Masse ziehen und in Panko-Paniermehl wenden. Die Matjesfilets schwimmend im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Kumquats waschen, blanchieren, halbieren, Kerne entfernen und mit braunem Zucker in einem Topf ansetzen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Orangensaft ablöschen und einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Limettenabrieb abschmecken und Chili-Flakes nach Belieben unterheben.

Kresse und Orangenöl mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.

Matrosenglück – und es duftet verführerisch nach Orangenöl

Anrichten – Die Kumquat-Marmelade mittig auf einen Teller geben. Die goldbraun gebackenen Matjesfilets darauf anrichten und mit Kresse und Orangenöl garnieren.

Dieses und weitere aussergewöhnliche Rezepte finden Sie auch auf chefsculinar.de
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Suoli - süße Orangenöl-Mayonnaise

Gemeinsam mit dem Foodblogger Stephan Schmitz hat asfar zwei unterschiedliche Varianten dieser süßen Soße entwickelt. Zum einen die hier gezeigte, die eine feste Konsistenz wie eine Mayonnaise besitzt und zum anderen eine Variante mit einer fließfähigen Konsistenz, ähnlich einer Vanillesoße oder einer Sauce Hollandaise.
Hier der Link zur Süßen Zitronenöl Dessertsauce.

Das Rezept der süßen Mayonnaise haben wir in Anlehnung an das Katalanische Wort Aioli einfach Suoli (sucre i oli, "Zucker und Öl") getauft.

Wem das legendäre britische Lemoncurd schmeckt, wird auch dieses andalusische "Orangecurd" als eine leicht und schnell realisierbare Alternative mögen. Es werden nur wenige Zutaten benötigt und die Zubereitung ist verblüffend einfach.

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

50 ml Milch (3,5 %)
2 EL Zucker
80 ml asfar Orangen-Olivenöl
Mini Prise Salz
Eine Messerspitze Vanilleschotenstaub (optional)

Suoli - die süße spanische Mayonnaise

Zubereitung – Zucker und Milch in ein hohes schlankes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer auf höchster Stufe arbeitend, das Orangenolivenöl sehr langsam in das Milch-Zucker-Gemisch einfließen lassen. Sobald sich die Konsistenz etwas verfestigt, das restliche Öl etwas schneller dazugeben und homogenisieren.
Bei dieser festeren "Mayo Variante" sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass nicht zu lange mit dem Mixstab homogenisiert wird, da die Konsistenz sonst "buttrig fest" werden kann - ähnlich wie beim Aufschlagen von Sahne.

Geschmacksprofil – Das auf freihändigkochen.de beschriebene Geschmacksprofil zur etwas flüssigeren Suoli Variante gilt natürlich auch für die hier gezeigte Alternative: "… Das fruchtige Aroma versprüht in Verbindung mit dem sehr milden spanischen Virgen Extra Olivenöl von asfar den Charme eines mediterranen Frühlings. Die Süße ist angenehm dezent. Irgendwie liegt Andalusien plötzlich nicht mehr so fern. Diese wunderbar cremige Soße harmoniert vor allem mit Desserts bzw. Zutaten die wenig Fett enthalten, wie zum Beispiel Joghurteis, Fruchtsorbet, Magerquark, Milchreis oder auch dünne Crêpe."

Abschliessend meint freihändigkochen.de:
"… Für alle Schleckermäulchen, die nach kreativen, unkomplizierten süßen Lösungen suchen, ist dieses Rezept eine leckere Option um ihre Gäste zu beeindrucken. Es eignen sich aber nur Zitronen-Olivenöle deren Aroma nur sehr geringe Mengen Terpene (Bitterstoffe aus Zitronenschalenöl) enthalten, wie z.B. das Zitronenöl von asfar."
Dem ist nur hinzuzufügen, daß auch unser Orangenöl eine harmonische Geschmacksstruktur mit nur wenig Bitterstoffen aufweist.

Dieses und weitere unkonventionelle Rezepte finden Sie auf freihaendigkochen.de

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Rote Beete Creme mit Fetakäse und Orangenöl

Eine saisonale Vorspeise für alle Fans der dunkel-roten Knolle stellt Stephan Schmitz auf seinem Foodblog freihändigkochen.de vor. Er schreibt: "Addicted to Rote Bete, möchte ich mit diesem Rezept die Vielfalt ihrer Kombinationsmöglichkeiten auf einfache Art demonstrieren. Fruchtig, würzig und als "Coupé im Weckgläschen" präsentieren sich Rote Beete Knollen hier in diesem Food Pairing Rezept. Und zwar als edles Low Budget Superfood, dass schon die Ur-Oma schätzte. Die feine mild-aromatisch fruchtige Rote Beete Creme wird mit würzigem Original Fetakäse kombiniert. Schließlich freut sich Griechenland auch über Geld, dass durch Agrarprodukte mit Stolz seinen Staatshaushalt unterstützt. Winter-Gemüse, neu interpretiert mit sonnig griechischem Akzent."

Zutaten für 4 Weckgläschen:

250 g Rote Beete Knollen, gekocht
2 EL Zitronensaft
4 EL asfar Orangen-Olivenöl
100 g Fetakäse oder Ziegenfrischkäse
1 TL Rote Pfefferbeeren
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 EL almasol natives Olivenöl extra
200 ml passierte Tomaten
100 ml Gemüsebrühe
½ Päckchen Agar Agar oder 3 Blatt Gelatine
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch geriebene Meerrettichwurzel
2 EL Rote Rettichsprossen
25 g Feldsalat (Deko)

Zubereitung – Rote Beete grob würfeln und zusammen mit dem Zitronensaft und 1 Esslöffel asfar Orangenöl circa 1 Minute in einem hohen Gefäß fein pürieren. Fetakäse in kleine Würfelchen schneiden, mit der Gabel leicht zerdrücken und mit 2 Esslöffel Orangenöl und etwas Rotem Pfeffer in einer Schüssel vermischen und marinieren.
In einem hohen Gefäß die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe und das Agar Agar Pulver mit dem Stabmixer kurz vermischen.
Die fein geschnittenen Schalotten in 1 Esslöffel heißem Olivenöl leicht anschwitzen. Im Anschluss die vorbereiteten passierten Tomaten dazugeben und 3 Minuten unter Rühren aufkochen.
Die pürierte Rote Beete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettichwurzel schälen, fein reiben und davon 2 gehäufte Esslöffel in die rote Masse vermischen.

Anrichten – Vier eisgekühlte Weckgläser schief auf ein Muffinblech setzen. Jeweils 1 Esslöffel von der Rote Beete Creme warm in die Weckgläser füllen.
1 Teelöffel marinierten Fetakäse darauf geben und mit 1 Esslöffel Rote Beete Creme beschichten.
Den Vorgang 3 mal wiederholen, d.h. die beiden Massen im Wechsel schichten.
Die Gläser für circa 1 bis 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit jeweils 2 angemachten Feldsalat Röschen und Rote Rettichsprossen garnieren.

Auf freihaendigkochen.de finden sich am Ende jeder Rezeptidee unter der Bezeichnung Geschmacksprofil stets die beschwingt beschriebenen Interpretationen der Kochresultate wieder, so auch hier: 

Geschmacksprofil – "… Die stark erdige Aroma-Komponente der Roten Beete wird durch die passierten Tomaten deutlich abgemildert. Die Rote Gemüsemischung gewinnt jedoch durch die Säure des Tomatenpürees an lebendig sommerlicher Fruchtigkeit. Diese wiederum wird unterstützt durch das Orangenöl in der Feta-Marinade. Insofern könnte diese Vorspeise auch als Einstieg für jene Feinschmecker gelten, die Rote Beete wegen ihres dominant "bodenständigen" Aromas bisher verschmäht haben. Die Cremigkeit entwickelt sich am Gaumen durch das Wechselspiel der Texturen von mariniertem Fetakäse und der roten pürierten Gemüsemischung. Das Topping bzw. die Deko mit Feldsalat, Meerrettich, Roten Rettichsprossen sowie Roten Pfefferbeeren machen diese winterliche Vorspeise im "schrägen Kostüm" nicht nur zum Hingucker, sondern verleihen ihm zudem Akzente mit angenehm verträglicher Schärfe."

Weiterhin schreibt freihaendigkochen.de:
"… statt Fetakäse schmeckt auch Ziegenfrischkäse sehr gut zu dieser Roten Gemüsecreme!" und empfiehlt außerdem fruchtigen Riesling oder Rosé als Weinbegleitung.

Dieses und weitere unkonventionelle Rezepte finden Sie auf freihaendigkochen.de

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Balsamico Vinaigrette mit Honig und Orangenöl

Eine Vinaigrette (frz. vinaigre = Essig) ist eine kalte Soße aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Kräutern. Serviert wird sie zu Salat, gekochtem Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch. Sie wird im britischen Englisch oft auch als French Dressing bezeichnet. Normalerweise wird die klassische Vinaigrette mit hellerem Essig, z.B. einem Weißweinessig hergestellt. Für Viele sieht eine helle Salatsoße auch ansprechender als eine dunkle aus. Doch bei einfachen Blattsalaten, die keinen deutlichen Eigengeschmack haben, empfiehlt sich die Verwendung eines dunklen, weil würzigeren Balsamico. Gerade in Kombination mit Orangenöl und Honig harmoniert der dunkle Balsamicoessig sehr gut. Diese Vinaigrette passt daher besonders gut zu jedem Blatt-, Schnitt- und Pflücksalat. Sie eignet sich aber auch für einen, mit gerösteten Mandelsplittern und Apfel kombinierten Rucolasalat oder als Beilage zu frischem Baguette od. Focaccia.

Zutaten für einen großen Salat für 4 Personen:

4 EL asfar Orangen-Olivenöl
4 EL dunkler Balsamico
4 EL almasol natives Olivenöl extra
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL flüssiger Honig
Salz und Pfeffer
Option: frischer Schnittlauch zum Bestreuen

Foto: Elin B - creativecommons.org

Zubereitung – Zuerst das Salz im Essig lösen. Dann alle Zutaten in einer größeren Schüssel mit einem Schneebesen oder Milchaufschäumer cremig schlagen.
Eine weitere sehr praktische Methode ist, die Zutaten in ein Schraubglas (gereinigtes Joghurt- oder Marmeladenglas etc.) zu geben. Das Glas gut zu verschließen und durch kräftiges Schütteln (etwa 30 Sekunden) die Vinaigrette so lange zu bewegen, bis sie schön cremig ist.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette

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